La méthode de dégustation d’un vin en 3 étapes

La méthode de dégustation du vin se fait en trois étapes qui intéressent tour à tour nos différents organes sensoriels :

– l’examen visuel : analyse de la couleur du vin

– l’examen olfactif : analyse du vin au nez

– l’examen gustatif : analyse du vin en bouche

1ère étape de la dégustation d’un vin : l’oeil

– La limpidité du vin. Vérifier que le vin est parfaitement limpide, ni voilé, ni trouble. Il reste parfois des peluches laissées par un torchon dans le verre. Elles ne peuvent bien évidemment pas être considérées comme un défaut. Il en est de même pour les cristaux parfois présents au fond du verre. Il s’agit de précipités tartriques qui se sont solidifiés sous l’action du froid. Cette réaction est tout à fait naturelle.

– La brillance : le vin est-il mat, brillant ou cristallin ? C’est la manière avec laquelle le vin renvoie la lumière ou reste mat. Lorsqu’un vin est brillant voire cristallin, on en déduit la présence d’une bonne acidité.

– La couleur et ses nuances sont des indicateurs de l’évolution du vin. Dans la mesure du possible, cette opération doit être réalisée sur fond blanc (nappe, feuille de papier). Les couleurs d’un vin blanc iront du jaune aux reflets verts indiquant un vin jeune vers le jaune paille en passant par le jaune or voire ambrée pour les plus vieux vins blancs de garde. Pour les vins rouges, la robe est rouge aux reflets violacés pour un vin jeune, puis rouge cerise et enfin orangée voire tuilée pour les vins les plus vieux.

– L’intensité de la couleur. La robe est-elle pâle, soutenue, foncée ou opaque ? Cet examen nous donne des indices sur la concentration et la maturité.

– La capillarité revient à étudier les gouttes, appelées également « jambes » ou « larmes », qui coulent du bourrelet vers le liquide. Elles sont plus ou moins rapides et plus ou moins épaisses. Plus le vin est concentré en alcool ou en sucres, plus les larmes seront abondantes épaisses et lentes.

2nde étape de la dégustation d’un vin : le nez

L’examen olfactif doit se faire en deux temps :

– Le premier nez (sans remuer le vin dans le verre) : on peut à ce stade déceler un éventuel défaut dans le vin. Si ce n’est pas le cas, on dit qu’il est « net ». C’est aussi l’occasion de déterminer la ou les premières familles d’arômes détectées (fruitée, florale…).

– Le second nez : faire tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner et d’exhaler son bouquet. Plonger son nez dans le verre et humer. Il y a généralement une différence entre les deux « coups de nez ». Après agitation, on est en mesure d’affiner l’analyse en essayant de qualifier les arômes plus précisément. En voici une liste non exhaustive :

– Fruité :

> agrume : citron, pamplemousse…

> fruit vert : pomme, poire…

> fruit à noyau : abricot, pêche…

> fruit rouge : framboise, fraise, cerise, groseille…

> fruit noir : mûre, cassis, myrtille…

> fruit tropical : mangue, litchi, banane, ananas…        

> fruit sec : raisin sec, pruneau, figue, noix, noisette, amande…

– Floral : violette, rose, acacia, chèvrefeuille, tilleul…

– Minéral : craie, sol volcanique, terre, pierre à fusil…

– Epicé : cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre…

– Animal : cuir, fourrure, gibier, viande…

– Empyreumatique : fumé, grillé, toasté…

– Végétal : foin, herbe, fougère, tabac, poivron, bourgeon de cassis…

– Boisé : bois sec, humide…

– Sous-bois : sous-bois, champignon, truffe, terre mouillée, humus…

– Balsamique : résine, pin, cèdre, vanille…

– Chimique : colle, pétrole…

Il convient également d’analyser les types évolutifs d’arômes qui permettent de prévoir le potentiel de vieillissement du vin ou la nécessité de consommer. On distingue ainsi trois types d’arôme : primaire issu du cépage, secondaire issu de la fermentation et tertiaire marquant une évolution dans les vins vieux.

3ème étape de la dégustation d’un vin : la bouche

Il s’agit probablement de l’étape la plus importante de la dégustation. Durant cette phase, on va essayer de mettre en évidence :

– les saveurs de base : sucré, acidité, amertume et plus rarement salé,

– les sensations thermiques et tactiles,

– l’équilibre ou le déséquilibre (acidité/moelleux pour les vins blancs et acidité/moelleux/tannins pour les vins rouges),

– la longueur en bouche appelée « persistance aromatique intense ».

Comment procéder?

Prendre une petite quantité de vin en bouche qu’il faut garder dans le creux de la langue. Puis, le faire tourner en bouche. Au moment où le vin atteint les lèvres, aspirer un filet d’air ce qui a pour effet de diffuser le vin sur l’ensemble des muqueuses de la bouche. L’air s’évacue directement par le nez favorisant ce que l’on nomme la « rétro-olfaction », c’est-à-dire l’analyse des arômes par expiration de l’air par le nez. A ce moment, il est possible d’avaler ou de recracher.

Au moment où le vin entre en bouche, on parle de l’attaque. On perçoit à ce moment-là les sensations sucrées (sucre, alcool, glycérol).

Ensuite, en milieu de bouche, ce sont les sensations acides qui apparaissent puis l’astringence provoquée par les tannins et caractérisée par un assèchement au niveau des gencives.

Une fois tous ces éléments étudiés un à un, il convient d’analyser l’harmonie entre eux. On parle d’équilibre ou de déséquilibre ; c’est une notion fondamentale en dégustation. Pour un vin blanc, l’acidité du vin doit être en accord avec son moelleux. Pour un vin rouge, c’est le trio acidité/moelleux/tannins qui doit être équilibré. Les questions à se poser sont : est-ce que l’un prend le dessus sur l’autre ?  Et, est-ce que l’ensemble est harmonieux ? Qu’ils soient tendres ou corsés, gras ou vifs, gouleyants ou charpentés, les vins peuvent avoir des caractères différents, mais l’essentiel est qu’ils soient équilibrés dans leur catégorie.

Enfin, aussitôt après avoir avalé, il faut se concentrer sur la persistance aromatique intense, c’est-à-dire combien de temps les arômes sont-ils présents une fois le vin avalé ou recraché. Attention, la longueur en bouche ne concerne que les arômes. Il est important d’isoler l’astringence et l’acidité durant cette analyse. Ce sont uniquement les arômes qui sont concernés. Elle est mesurée en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). On peut estimer qu’en dessous de 2 caudalies, il s’agit d’un vin modeste et qu’au-dessus de 8 caudalies, on a affaire à un grand vin. Certains vins comme le vin jaune produit dans le Jura a des PAI de plusieurs minutes voire même des dizaines de minutes. C’est avec la persistance aromatique que l’on identifie un petit, un bon ou un grand vin.

Pour finir, il est important tout au long de la dégustation d’échanger ses sensations avec les autres participants. Le vin c’est avant tout le partage et la convivialité.